11月29日，台州顺记餐饮集团与上海浦江荟集团联手创办的浦江名荟开张，这家主打台州菜，坐落在上海打卡地标的全景式餐厅，是上海最高端餐饮酒店之一，不仅给时髦繁华的黄浦江畔增添新激情，也让风靡上海的台州菜，知名度和美誉度又上一层楼。

本报于10月份推出的“台州菜风靡上海滩”系列报道见诸报端和新媒体后，引起了社会广泛关注，也让记者涌动再次探寻的冲动，寻觅台州菜如何凝聚台州风土、文化、生态和品格，怎样尽显台州魅力，香飘四海，铸就台州美食之都。

山海兼容，和合美味

台州，一座既靠山吃山，又靠海吃海的城市。因此，有人评价说，兼得山海之利，台州古老的山水孕育了一方人间美食。

“虽然，一方菜谱的形成与社会经济发展息息相关，与人们对物质生活的追求紧密相连，但还是离不开一座城市的地理、历史和文化，总能找寻到自己独特的美食文化。”中国烹饪大师、台州市餐饮行业协会执行秘书长刘小敏说。

他分析说，一方面，雄奇秀丽的括苍山、天台山，让台州的饮食融合了大山的灵秀，形成了独特的“山区风味”；另一方面，蜿蜒绵长的海岸线、星罗棋布的岛屿，又让台州的饮食浸润着大海的气息，造就独有的“海鲜美味”。“同时，一马平川的温黄平原，更让台州菜交织着家常的温馨，又不失平原味道。”

于是，烹山煮海，“十里不同风，百里不同味道”，台州美食也迎合了台州的和合文化魅力，兼容并包、翻旧出新的台州菜，更彰显了台州的传承、开放和创新的精神。

说到台州菜的和合魅力，在调查中，台州厨艺界一些朋友形成的意见还是比较一致的——除了山海食材的融合，更是鲜、咸合一，台州菜温度和鲜度的平和口味。

一直专注于挖掘台州餐饮文化，浙江餐饮行业协会副会长、玉环长城宾馆董事长徐少华概括说，台州菜魅力就在于“厚实”，无论是食材还是烹制，显现就是务实和本真。

“好看、好做、好吃、好卖。”长城宾馆的总经理、台州市餐饮行业协会副会长徐明方也认为，追溯台州菜的烧制和烹饪历史，追求的就是至鲜至美，原汁原味。

如被誉为男人“加油站”和女士“美容剂”的沙蒜烧豆面，不但风靡上海滩，在台州本土饭店餐桌上，几乎是必点之菜。

还有被上海世博会命名为“济公卷饼”的食饼筒，与其说让人在品台州美食，其实品的是台州人的文化品格，一种海纳百川的包容和与时俱进的创新，“如果将食饼筒的十几种食材分开吃，还是否有这种人见人爱的味道呢？”徐明方风趣地说。

家烧，台州菜的独门秘籍

品味台州美食，品的也是风土人情。

记者梳理发现，无论是一桌大餐，还是一道小吃，都是地域文化的一张金名片，体现台州各地的乡土之美、风俗之美和人情之美。临海麦虾、仙居泡鳖、三门青蟹、温岭嵌糕、海门姜汤面、长潭胖头鱼……一道道颇具地方特色的台州菜，无不勾勒出各地的生活场景，折射了台州富裕和谐的景象。

难怪有人把台州形容成是老天爷赏饭吃的地方。从小海鲜之乡三门的大排档吃到千年古城临海的小吃摊，再流连于椒江区的酒楼，台州人烹饪海鲜从来不会让食客失望。

台州人特别爱在烹饪上动小心思。比如小吃，临海的锅块、萝卜丝饼；天台的水晶蛋糕、糊拉汰；仙居的大脸豆腐、菜干饼；椒江的泡虾、蛋饼、姜汁核桃蛋；温岭的嵌糕、豆面碎……

而对于海鲜，除了清蒸白灼，台州还流行一种做法叫家烧，即 “猪油、开水、老姜”三宝。

位于椒江康平路的“百姓人家”厨师长陈承宇介绍说，所谓家烧，是在台州流行的一种家常烧法。脱胎于红烧的浓油赤酱，家烧更为随意。少用酱油，用猪油、糖等逼出食材自身的鲜甜。

众所周知，北边的宁波人口味偏咸鲜，南面的温州人更爱清淡，台州则用家烧很好地掌握了烹饪海鲜的中庸之道。

“台州菜的至鲜至美，主要离不开食材的厚实。”刘小敏也说，虽然咸、鲜、甜，诸味俱全，但食材本身的鲜美才是回味的余韵。用家烧烹饪，是台州人对食材原味的尊重。

追溯家烧历史，以前物质条件限制，底子薄、口味重，而家烧则把这种重口演变为浓稠的汤汁。在上世纪八九十年代，台州人大大方方地借鉴粤菜，最终促成本地丰富的美食文化，家烧也成了台州的代表。

在上海调查台州菜的盛行状况时，记者也注意到，不管是高端餐饮会所，还是弄堂小饭店，家烧海鲜更成了状态。更绝的是，饭局末尾，家烧菜的汤汁还可以拌饭。

一道菜，一个故事，

一城文化风景

探寻台州美食文化，不得不向你推荐刘小敏主编的一本书——《食美台州》，这本数年前出版的台州美食权威读本，不但填补了台州相关读物的空白，更是台州一张耀眼的美食名片。

细细阅读和品味，书中展现的120种台州地方美食，蕴含着浓郁的乡土气息。可以说，一款菜，都有一个传奇故事，都有一道美丽风景。“这些只是台州数以千计的美食一小部分，却是其中最具代表性、最能体现台州特色的饮食。”刘小敏说。

之前系列报道中提及的鲳鱼烧年糕，山民中口传的版本和海边人家的讲述就各不相同。

鲳鱼肉质细腻鲜美，鱼刺少而软，老少皆宜，颇受台州人喜欢。“三鲳四鳓”，在农历三四月，鲳鱼味道最鲜美。

按照著名作家钱国丹描述版本，是这样记载的：先在锅里，用姜、葱、盐、酱等佐料煮鲳鱼，为节约柴火，将年糕切成片状和条状，放置饭架在鲳鱼锅里蒸。起锅时，饭架又烫又滑，一不小心，饭架倾斜，年糕全掉入鲳鱼里。

“这下鱼不像鱼，年糕不像年糕了。”可是夹起来一尝，发现沾满鲳鱼汁的年糕出奇地美味；再尝尝鲳鱼，也比原来的更好吃。因此，鲳鱼烧年糕就应运而生了。

这几年，在我们浙江连续举办的“百县千碗”厨艺展示中，包括台州菜在内，一道菜一个故事，更是一座城的文化风景。

上央视《舌尖上的中国》的跳跳鱼，台州人称之为“弹胡”，被誉为“海上人参”，具有滋阴补阳，补肾壮腰、生精养血之功效，玉环长城宾馆首创，利用跳跳鱼和米面为原材料做成的“跳鱼捞面”，成了镇店之菜，颇受食客青睐。

再来说说白水洋豆腐，在台州菜谱里也叫“手撕豆腐”。

因为豆腐，让临海这个西部小镇红遍台州，也风靡大上海，成了台州食材的标杆。

白水洋豆腐鲜香滑润，口感纯正，它之所以区别其他豆腐，关键的一步就是点浆——用的不是石膏，而是盐卤水，所以吃起来更为软嫩和鲜滑。如果与各种小海鲜同炖，借了味，趁热一口咬下去，鲜美的汤汁会从豆腐的孔洞中迸发出来，味道层次丰富。

一方水土一方菜。台州好山好水，为我们提供了健康绿色食材，让我们在舌尖上回味大自然的馈赠，品尝缕缕的乡愁和对美好生活的期待。