国庆长假期间，稳居绍兴市餐饮类“大众点评榜单”第一位的是绍兴本帮菜“寻宝记绍兴菜”，而其中绍兴“熟醉蟹”受到顾客青睐，超过油炸臭豆腐，成为堂食点单第一菜肴，并且还成为顾客餐后打包外带的首选特色美食。

金秋时节，以绍兴菜为主打的餐馆，点单率最高的菜是“熟醉蟹”，很多店推出“熟醉蟹”的堂食与外卖。那么，绍兴传统的“生醉”为何会被“熟醉”取代呢？在以“熟醉蟹”为代表的绍兴菜创新中，如何保护新创意呢？

绍兴名菜“醉蟹”

因食客而变“熟”

寻宝记负责人张亮告诉记者，越城区仓桥直街状元楼以及周恩来祖居附近的寻宝记，都经营了15年，这两家店都属于“景区店”，消费者中外地游客占了半数。刚开的头几年，他们发现游客到店里大多会点绍兴特色菜“醉蟹”“醉虾”“醉鸡”等，游客普遍能接受由“熟醉”烹制的“醉鸡”，对于“醉蟹”“醉虾”，游客大多因适应不了其口味，或担心生腌的食品安全问题而退单，体验感很差。

这样的现状，让张亮动起了脑筋。“醉鸡”是把鸡烧熟了“醉”，蟹和虾是不是也可以“熟醉”呢？2011年，寻宝记开始了“熟醉蟹”的尝试：选用多大的蟹，蒸至几成熟，醉蟹汁怎么配比，用什么样的酒来醉？至2013年，寻宝记采用本地河蟹制作的“熟醉蟹”终于获得了游客的认可。这一年里，游客要求退单的事一件也没发生。

然而，寻宝记的“熟醉”法被一些人质疑了好几年：“绍兴醉蟹不是这样子的！”但是，“熟醉”的市场反应战胜了一切。出品历经10多次升级后，2018年国际烹饪大师、我国台湾米其林三星大厨黄启云开始担任寻宝记研发主理人。在他的推荐下，寻宝记的绍兴“熟醉蟹”上了一个新高度。2019年10月-2020年10月，他们销售了约4万只绍兴“熟醉蟹”。2021年10月-2022年10月，更是销售了约5.9万只绍兴“熟醉蟹”。

众多热门美食节目及栏目特地来到绍兴寻宝记，采访拍摄绍兴“熟醉蟹”的制作方法，如央视财经频道CCTV-2《消费主张》、江西卫视《非遗美食》、CCTV-4中文国际频道《美食中国》、著名媒体《南方周末》的系列纪录片《大江之味》、CCTV-2《回家吃饭》等。

“‘熟醉’，对于大众来说，接受程度更高，几乎是男女老少都可以接受。”美食评论家周一农表示，绍兴醉蟹“熟醉”的创新做法，让游客们喜欢上了绍兴醉蟹，也让本地不爱吃生腌的青少年喜欢，是对绍兴菜传承与创新的典型。

创新菜

如何保护和激励

一道菜，从生变熟，一字之差，却引来了众多餐企的追捧，并成为堂食兼外卖的引流利器。“熟醉蟹”的销量，据餐饮界业内人士评估，可以达到百万只级别。“‘醉蟹’作为一种生冷水产食品，是有销售季节性时间限制的。但‘熟醉蟹’完全不受影响，常年可以销售。因此作为一道地方特色菜，创新后，可以给餐饮企业带来持续的创收时间。”有关人士表示，不光是“熟醉蟹”，近年来，绍兴餐饮人士对传统美食传承和创新不断，一些菜式跟随时代潮流不断发展，如前几年成为网红的“醉小龙虾”“黄酒棒冰”，以及今年8月的“面包糟香烤鸡”“双味臭豆腐蒸膏蟹”“黄酒炖鸡蛋”等。

然而，这些创新菜品推出后，往往被其他餐馆争相复制，就拿“熟醉蟹”来说，记者看到，无论是一些网红餐厅，还是一些比较知名的传统绍兴菜馆，或是藏匿于街头巷尾的“苍蝇馆”，“熟醉蟹”俨然成了餐馆的标配。

如何保护和激励对绍兴菜的创新意识，引起了业内一些有识之士的思考。

“菜谱本身不享有著作权，但是，一道创新绍兴菜完全可以作为发明，去申报实用新型专利、外观设计专利。”绍兴市知识产权专家、绍兴文理学院商学院教授陈亚东表示，一款创新菜是酒店和厨师的智慧叠加，经历多年实践而成，这完全可以视作一种知识活动的产物。可是，菜式不同于别的创意产品，在被食客看过吃过后，要模仿起来是非常快的。这些创新绍兴菜，如何寻求知识产权保护，是一个值得思考、探讨的问题。另外，通用性强的菜名是达不到版权保护要求的，如果在相关商品或服务领域具备一定的“显著性”，可以考虑申请商标，运用商标法保护自家的招牌菜，如“天津狗不理包子”等。

记者就此向绍兴市市场监管局知识产权运用促进处进行了请教，该处何甜甜表示，一件商品可以去注册商标，一项新技术可以去申请专利，但是一道创新菜的知识产权如何保护，是从发明专利上，还是从商业秘密上保护，的确值得探讨。

“绍兴菜的创新，在没有知识产权保护的背景下，应该做好品牌保护，同样一道菜，不同店家里，吃到的是不同味道。”作为绍兴市绍兴菜研究会会长，张亮表示，一方面，可以尝试用寻宝记品牌来保障“熟醉蟹”的品质和味道；另一方面，寻宝记创新的绍兴菜，也欢迎大家模仿和二次创新。最近，寻宝记创新的绍兴菜“宋宴”系列，还专门出了书，详细介绍了出处和做法。“绍兴菜只有大家喜欢吃，才能得到更广泛地传播和传承，用绍兴味道吸引全世界游客前来，从而，作为拥有众多美食的绍兴，才能实现餐饮人的共同意愿：让绍兴成为世界美食之都。”张亮表示。