又是一年春天，宁波人爱吃的“椿芽”（香椿）抢鲜上市，随之而来的，是香椿含亚硝酸盐“有毒”“致癌”的传闻。香椿是否天然含有亚硝酸盐？怎样吃香椿更安全？前天，宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心通过实验告诉市民：香椿好吃，但最好先焯水。

    实验先从新鲜香椿中的亚硝酸盐含量测试开始。实验人员分别从菜市场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用分光光度法测定其中的亚硝酸盐含量。

    实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。

    香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那要怎么吃才安全呢？

    日常生活中，香椿的吃法通常有这几种：焯水后炒蛋、腌制，或者凉拌后直接食用等。因此，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理。考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

    焯水处理结果显示，焯水能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好。焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

    油炒、直接凉拌、腌制后又会怎么样？实验人员通过三项实验结果显示，不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。

    新鲜香椿冷藏处理的，采用家用冰箱冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量。结果显示，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2天至3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。

    因此，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用。